カンパーニュ

材料（1個）

• 強力粉 200g
• 全粒粉 50g
• 水（体温くらい） 190g [加水率76%]
• 塩 4g
• ドライイースト 1g

作り方

1. 夜：混ぜる
   強力粉・全粒粉・塩・イーストを混ぜる。
   水を入れる。
   立体感が出るように底からすくい、
   のばす、たたむをくり返す。
   そのうち、まとまる。
   30分室温。
   のばす、たたむ。
   30分室温。
   のばす、たたむ。
   
2. 冷蔵発酵
   ラップをして冷蔵庫へ。
   8〜16時間。
   
3. 翌日：室温に戻す
   30〜40分。
   生地がゆるむまで待つ。
   
4. 成形する
   台にしっかり粉を振る。
   生地を静かに出す。
   四方から中央へ折りたたむ。
   ひっくり返し、表面を張らせるように丸く整える。
   15〜20分休ませる。
   もう一度やさしく丸め、綴じ目を閉じる。
   
5. 最終発酵
   綴じ目を上にて天板に置く。
   ふっくらするまで室温で待つ。
   
6. 切る
   表面に粉を軽く振る。
   よく切れるナイフで、
   中央に十字の切れ目を入れる。
   
7. 焼く
   生地の表面に軽く霧吹きをする。
   250℃で10分。
   230℃に下げて12分。
   焼き色が足りなければ、さらに2〜3分。
   表面がしっかり色づき、
   底を叩いて軽く乾いた音が出るまで。
   

メモ